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「东北大米比南方大米好吃」的说法是怎么来的?乐投体育平台

发布时间:2020-05-16 05:34

  另一类是原本吃南方大米的人,在吃过东北大米之后,倒戈了东北大米更好吃的阵营。

  但是也并不是所有南方人都认为东北大米更好吃,我见过不少从小吃惯南方米的人,并不接受东北大米。

  也许个人的见识不算够广,但我毕竟是做大米生意的人,知情至少要多于非职业人士。

  但是南方也有种粳米的,籼米也有打进东北市场的,因为对于我来说,泰国香米也算南方大米。

  尤其是九十年代,泰国香米还曾经在黑龙江流行过,当时黑龙江市场上主要的三个商品就是珍珠米、长粒香、泰国香。

  不可否认,我自己在九十年代,也很喜欢泰国香米,虽然口感不如东北大米习惯,但是香味儿赢了。

  那个年代,泰国香米还是很有优势的,因为即使在首屈一指的东北大米产区——五常,种的也就是珍珠米和长粒香这个级别。

  家住天津,因为家里人都比较挑嘴所以米一直吃黑龙江牡丹江那里寄来的大米……超市随便买的米用来做豆浆或者杂粮粥。然后几年前特意从韩国拎了一只电饭锅回来,把语言搞成中文,选“阿尔法百米黏饭煮饭”,加东北大米,再加一丢丢黏米,出锅后一粒粒米泛着油光,一个是一个的,从此达到体重巅峰。

  其实有时我觉得东北啥都好吃。不仅是米饭,还有豆腐、油豆角、烧饼、大馒头、酸菜、麻花……尤其是烧乐投体育官网饼!微糊的脆皮里面金黄软糯,咸香可口!油盐烧饼我能不吃菜吃四个!

  还有油豆角,天津北京这里几乎没有卖的,就算有也没人买,渐渐就没人卖了。有次在天津的超市看到超开心,赶紧扯了塑料袋挑了一兜子。旁边几个奶奶特别好奇地问我这个是四季豆吗,是不是要炒着吃,最后我忽悠两个奶奶买了排骨买了土豆美滋滋地回家一锅炖了。

  所以为啥有人会拿那种细的豆角炖着吃……真的不入味,只能干煸或者用肉炒卤吃起来好一些……

  北方大米短粗,吸水率较高,煮熟较软。南方大米细长,吸水率较低,煮熟较硬。从口感来说,还是软一些的更好吃。

  另外,越往南走,一年季数越多,东北普遍一年一熟,至多一年两熟,营养价值较为丰富;南方一年两熟、两年三熟、一年三熟,生长周期短,营养价值相对要少一点点。

  这也只是总体来说,并不绝对,南北方品种多样,有好有坏,口感自然也会稍有不同。

  粳米:粳米比较粗短,广东人称之“肥仔米”,煮的粥饭比较绵软,常见的东北大米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。

  籼米:米粒细长形或长椭圆形,长者长度在7毫米以上,蒸煮后出饭率高,粘性较小,米质较脆。我国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒籼米。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒籼米。

  到底哪里是南方还是个问题(还有人把泰国、越南的大米当南方大米和东北比)。

  我们这里说东北三省对南方(指国内)那么多个省,后者基数大,良莠不齐的,这对南方肯定不公平。

  南方的好大米肯定有,但是能有多好吃,能不能让大部分人随意吃到,这就是个问题了。

  东北三省随便一个都是农业大省,三省合力一起积攒了这么多年水稻种植的本事,出了点好大米不正常吗?

  那贵州辣酱做了那么多年,出了一个老干妈傲视全国,眼看着都快傲视全球了,大家也没什么意见吧?

  为了这个问题,我特意搜了一些资料,毕竟,一来,吃饭是一件大事,二来,我家老公不喜欢吃米饭,这也是一个让我头痛的事。

  看了上面的知友的回答,大约有几种说法,一说是早稻和晚稻的区别,一说是买米的好次的区别。因为最近也在看烹饪的理论,结合自己了解的和网上东拼西凑的,略说一些,但言多必失,如有不对的地方,欢迎大家指出。

  每个人对稻米的口感会有一定的偏好,南方人不一定吃得惯北方的米,北方的人也不一定吃得惯南方的米。我的上司,去印度旅游,就非常吃不惯印度的大米,觉得又硬,又没有油,回到中国,大呼中国的米好吃,可换了印度人,他们就吃得惯中国,特别是东北的米吗?这个就不讨论了。

  东北大米的特点,引用百度百科的说法“干物质积累多,直链淀粉含量适中,支链淀粉含量较高。由于水稻成熟期产区昼夜温差大,大米中可速溶的双链糖积累较多,对人体健康非常有宜。大兴安岭大米成饭食味清淡略甜,棉软略粘,芳香爽口,饭粒表面油光艳丽,剩饭不回生”。

  东北大米属于粳米,粳米的特点,就是直链淀粉低左右,支链淀粉高。什么意思呢?简单说来,直链淀粉高,口感偏硬,支链淀粉高,口感偏粘。糯米就是支链淀粉高的一种米,所以口感特别粘。除了口感外,直链淀粉还有一个特点,分子量小,可容于50-60度的热水,而支链淀粉在50-60度是不会溶解的,所以,东北米浸泡或蒸煮后,膨胀度高,看上去圆润饱满。直链淀粉易老化,支链淀粉则不易老化,所以东北大米又具有“剩饭不回生”的特点。所以东北大米,凉吃口感也很好。类似的,同一纬度的用于制作寿司的日本的越光米,如果冷后口感很差,就不适合做寿司了吧。

  除了淀粉构成不同的主要区别外,东北大米还有甜、香,泛油光的特点。甜主要是因为东北温差大,有利于有机物的积累,当然,也可能与水有关。至于香,大概也跟水中或土壤中富含矿物质有关。油光与大米中的富含磷脂有关,东北能出含油量高的大豆,能产含油量高的大米也不出奇。

  俗话说,寸有所长,尺有所短。东北大米在做的时候,也有它的麻烦之处。东北大米相对于后面要提到的直链淀粉含量高的早稻,它不太容易煮熟,熬粥也比较容易变粘稠,主要适于蒸煮。至于要做扬州炒饭,要做印度咖喱饭,或者西式烩饭这样的,需要和别的食材搭配来吃的,你就自找苦头吧。

  顺便说一下日本做寿司的米,看纪录片寿司之神的时侯,小野二郎说,他用的米,一般人不会煮。日本的越光米我没有吃过,但是东北米比较像,暂按东北米来分析。因为支链淀粉高,做出来的米饭容易粘连,做手握寿司不容易成形,所以煮之前,要揉洗多遍,直至水清,以去除表面的淀粉。煮的时候,平的锅盖上放一大桶水,以形成高压,以把饭煮透。据说日本的电饭锅大多有加压的设计,估计也是为了适应这种硬质米的特点。话说回来,东北的米不易熬成粥,但如果经过长时间的熬煮做出来的粥,会特别绵软。

  南方的米,分早稻和晚稻,一般早稻的生长期为90~120天,晚稻为150~170天。普通早稻的直链淀粉含量大约为25%,晚稻一般为15%—20%,北方粳米的含量大约为8%(关于这一点,我比较怀疑,东北五常大米大约在17%左右)。前面已经说过,直链淀粉越低,做出的米饭越饱满,越软粘。所以一般说,晚稻口感更好。

  早稻虽然说口感不好,但寸有所长呀。我这里得为早稻所几句好话。第一,出饭率高,更易饱,所以是食堂的最爱,而且还有一个更重要的原因,因为生长期短,价格便宜呐。第二,含水量低,适合做储备粮,夏季温度高,便于翻晒,而晚稻因为天气原因,含水量往往难以达标,容易发霉变质。如果有一天中国出现粮食短缺,早稻可是我们的救命粮。第三,适合做米粉,早稻米质疏松,易于加工,另外,也因为早稻因为直链淀粉高,老化快,也很适合制作成像粉条一样的干米粉。第四,易消化。直链淀粉分子量小,易消化,相对于直链淀粉只有2%的糯米,做成稀饭的早稻,直是太好消化了。

  知道了早稻口感差,主要是直链淀粉多,可以通过杂交改良的方法进行改进。现在就有很多杂交水稻,就是针对早稻进行了改良。有没有觉得以前读书的时候吃的米很难吃,现在在学校吃的米要好吃一点呢?

  香米也算是米中的贵族,国外比较有名的是泰国的香米直链淀粉含量在12%至19%之间,与晚稻接近,因此,口感上与南方的晚稻类似。正宗的泰国香米,是指茉莉香米。这种香米含有一种叫乙酰基吡咯啉(2-acetyl-1-pyrroline)的化合物,这种化合物在班兰上也找得到,所以,当地人也用班兰叶做为装盛米饭的容器,或切碎了与米饭同煮,以增强清香。正宗的泰国香米,我可能很早以前吃过,但已记不清楚,据有幸还能吃到正宗泰国香米的人说,香味很重,但口感一般。完整无损的泰国香米,长不低于7毫米,宽不低于3毫米。

  再来说说印度的香米,印度的巴斯马蒂香米在世界市场上也很有名,我没有吃过,但据说带有一股浓郁的坚果般香气。它的直链淀粉的含量在20-22%之间,比较接进于我们国家的早稻的水平,中国进口不多。这种米的一个特点是,出饭率高,米饭体积膨胀 4倍。(注:一般煮成米饭后,米粒会增长2-3倍,在中东,巴斯马蒂香米是普通稻米的3-5倍)。虽然香是香,可是直链淀粉高,空口吃,或配菜吃,而不是做成咖喱饭或炒饭的话,很多中国人都不太能接受吧。还有一点,因为米粒太长,太窄(标准长度大于6.6毫米,宽度小于2毫米,蒸煮后延展1.8倍),煮出来有点像白色的虫子。

  据说中国的云南和少数民族地区,也出产一些特别的米,香味和口感不输东北最好的大米。

  小结一下,每种米,都有更适合它的吃法,从咱中国人“煮饭”的角度,可能东北大米比南方大米好吃的说法还是成立的,但如果换了一种吃法,比如说炒、配酱料、或烩饭,可能就不见得了。

  另外,早稻也是影响这种说法的不可忽视的因素,我们讲东北大米时,是指东北三四个省的大米,我们讲南方的的米是,指的是南方几十个省市产的大米,还包括早稻和晚稻两种品种,如果是这么比的话,对南方的米是有一些不公平,如果拿最好的南方米和最好的北方米比,我想应该是各有千秋的,但如果说平均水平,把南方各式的米都含盖进去,乐投体育平台北方的米会胜出。

  如果把这个南方的概念再扩大,把外国也包括在内,把食用方法也考虑进去,把香味考虑进去,可能又是一种结果,至少国际市场上,价格更高的泰国香米和印度香米,都来自“南方”。

  事实就是这样的。作为一个从湖南滚粗到哈尔滨读书的大学狗,我的切身感受是:在东北这边超市里最便宜的米都要比在家买的好贵的米要好吃。